Qui n’a pas rêvé de faire un jour son propre pain…? Personne. Bon, ben moi si et depuis longtemps.
J’ai parcouru de nombreux forum de discussions, de nombreux sites de référence, réalisé des essais, plein d’essais et enfin, je peux officiellement dire que j’ai trouvé enfin le process le plus adapté à la réalisation de pain maison (proche du pain traditionnel ou paillasson). Il faut dire que maintenant que je suis aidé de mon Kitchenaid, les choses sont simplifiées.
Voici le processus que je viens de suivre (issu en très grande partie des sites http://www.boulangerie.net/ et http://www.boulangerie-patisserie.net/ ainsi que de nombreuses vidéo sur YouTube ou DailyMotion sur le sujet):
- 1 kg de farine T55 (T55 et pas T45, c’est important, Intermarché vends de la T55 en farine premier prix)
- 700 gr d’eau (si possible minérale ou passée par l’intermédiaire d’un adoucisseur)
- 15 gr de levure de boulanger (pas de la poudre ou levure déshydratée, de la levure d’un bloc de 20gr ou 500gr, notez que la levure se conserve particulièrement bien au congélateur)
- 20 à 25 gr de sel
Le processus est long, très long, mais ne demande pas beaucoup de manipulation. J’utiliserai des termes techniques car je ne vais pas décrire comment les réaliser (ce n’est pas l’objet de ce blog car je ne suis pas un professionnel et je n’ai pas la capacité de les expliquer) mais cherchez sur Internet ce qu’ils signifient et comment les réaliser, je reviendrai dessus un de ses jours.
Réalisation de l’autolyse:
- Dans le kitchenaid en vitesse 1, mélanger avec le crochet la farine et l’eau (seuls) pendant 1minute à 1 minutes 30.
- Laisse reposer dans le bol de la Kitchenaid au minimum 1h30 à température ambiante. L’objectif de l’autolyse est laisser le temps à la farine de s’hydrater (de vraiment s’hydrater) et d’activer l’hydratation des pentosanes 4 fois plus absorbants que le gluten.
Pétrissage:
- Ajouter à l’autolyse la levure et le sel (d’un côté et de l’autre du bol)
- Pétrir avec le Kitchenaid en 1ère vitesse pendant 5 à 6 minutes.
- La pâte doit avoir une température d’environ 24/25°
- Terminer le pétrissage à la main afin d’obtenir un pâte homogène.
A ce niveau, vous pouvez effectuer le pesage. Personnellement, je sépare à l’œil les pâtons en deux et je les pose dans des bassines séparées.
La phase de pointage:
- Réalisez un pointage (toujours à température ambiante 23/24°) pendant 20 minutes. Le pointage consiste à… à ne rien faire. C’est la pâte qui travaille. Je pose le pâton dans un saladier bien fariné et je le recouvre d’un torchon propre.
- Réalisez un rabat
- Laissez pointer 20 minutes
- Réalisez un rabat
- Laissez pointer 20 minutes
- Réalisez un rabat
- Facultatif: vous pouvez ici réaliser un blocage à 3° jusqu’à 24H (ça permet d’aller dormir et de reprendre la manipulation le lendemain…)
- Laissez pointer 2 heures
La phase de façonnage:
- Divisez et façonnez à la main vos pâtons de façon à obtenir la forme souhaitée.
- Posez vos baguettes dans une plaque a baguette recouverte d’un torchon propre (je ne sais pas si c’était bien la peine de préciser ce dernier adjectif, mais on ne sait jamais…)
- Faîtes un apprêt de 30 à 40 minutes
- Posez délicatement sur une plaque vos baguettes
- Réalisez la décoration avec une lame de rasoir
La cuisson:
- Faites préchauffer votre four à 240-250°
- Pensez à poser un bol supportant cette température remplie d’eau (pour faire de façon continue une ambiance humide dans votre four)
- Enfournez 25 minutes à 240-250°
- 3 fois pendant la cuisson vaporisez de l’eau sur vos baguettes (cela permettra d’avoir l’aspect brillant dû à la caramélisation des sucres de la farines)
Le résultat de mon premier essai est celui-ci:
Bon, faut être honnête, c’est réussi. J’ai à m’améliorer sur la densité de la mie, mais tout le reste est… parfait.
Merci. Je testerai avec ces proportions, même si ici en Guadeloupe c’est très dur de faire du bon pain…
Bonjour,
Super recette, on dirait à si méprendre des vraies baguettes de tradition ! Merci !
J’ai juste deux toutes petites remarques :
– Sel : je dirais que 20g par kilo de farine est le max (meilleur pour la santé).
– Une baguette « tradition » fait env. 370g crue (eq. 280g après cuisson). Pour ceux qui ont un KA Artisan, au lieu de diviser par deux, on pourra faire 3 baguettes, en faisant cette recette avec 650g de farine et 450g d’eau, 12g de sel et 10g de levure.
Bon pain !
Bonjour,
En effet Patrick, sur un Kitchenaid Artisan (moteur de 350 watt) ou Classic (250 watt), il ne faut pas dépasser 500Gr de farine même. Avec l’eau, ça fait en effet 850 – 870 gr de pâte. Sur un 600 Pro (moteur de 575 watt) comme c’est le cas dans cet article, on peut largement passer la barre du kg de farine. C’est l’avantage du 600 pro.
Vincent.
Bonjour, 1Kg de farine, c’est trop pour le Kitchenaid : N’utilisez JAMAIS de recettes qui requièrent plus de 870 g (7 tasses) de farine tout usage ou 810 g (6 tasses) de farine de blé complet lors de la fabrication de pâte avec un batteur sur socle à tête inclinable de 4.28 l (4.5 qrt).
Là, Vincent, je reconnais que c’est un beau résultat ! Mais en fait, c’est uniquement grâce au robot… Parce que, le problème, quand tu veux le faire à ton tour en suivant ta recette, c’est la petite vitesse de l’aide de Cuisine !!! Pas très scientifik !
A Bientôt pour le goûter comme… les macarons !
Amitiés à tous les Quatre Brouzetis