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Cartographie & Participation

Pour info, se tient le 22 et 23 octobre à Bordeaux un intéressant séminaire sur le thème « Cartographie & Participation, Quand cartographie 2.0 et cartographie critique se rencontrent ».
Avec une affiche comme ça, l’ambiance est donnée:

Toutes les infos sont ici: http://www.ades.cnrs.fr/spip.php?article1004

Faire ses croissants et pains au chocolat maison

Voici ma recette pour réaliser des croissants maison. En elle même, la recette n’est pas difficile, pas du tout même, mais il faut apprendre à travailler la pâte a une température basse mais avec une température ambiante de l’ordre de 23-24°, et donc il faut apprendre à travailler rapidement lorsque le beurre est ajouté, car le feuilleté en dépend. Bref, ayez avec vous un thermomètre avec sonde au minimum. Perso, j’ai un thermomètre laser, c’est extrêmement pratique car la mesure est sans contact et instantanée. Cette recette reste perfectible, je suis encore très loin d’un résultat professionnel.

L’objectif final, c’est ça:

Avec le KitchenAid 600 Pro, je double les proportions ci-après. Je vous donne les proportions acceptables par un KitchenAid Artisan.

  • 500 gr de farine T55
  • 250gr de lait (ou 250gr d’eau et 15gr de poudre de lait)
  • si possible, 100gr de pâte fermentée
  • 50gr de sucre
  • 25gr de beurre doux
  • 20gr de levure de boulanger
  • 10gr de sel
  • et enfin, 250gr de beurre doux pour le feuilletage
  • pour faire des pains au chocolat, des bâtons de chocolat (chocolat pour pain au chocolat, du chocolat spécial, et n’essayez pas avec du chocolat classique, mieux vaut partir sur des croissants que sur des pains au chocolat avec un chocolat inadapté, ça vous gâchera le plaisir)
  • 1 jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure

Pétrissage 5+6: Dans le bol de votre pétrin, mettre tous les liquides. Ajouter ensuite la farine, le sel et le sucre puis le beurre (les premiers 25gr seulement). Pétrir en vitesse 1 pendant 5 minutes, puis en vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte doit sortir à 24°.

 

Pointage 30 min: Laisser ensuite le pâton pointer (en gros, on le laisse se reposer quelque part recouvert d’un linge) durant 30 minutes. Si votre pâton est sorti de la phase de pétrissage, a plus de 24°, laisser pointer 20 minutes. Si c’est à 23°, laisser pointer 40 minutes. Personnellement, je fais pointer mon pâton dan smon étuve maison avec un grand plat d’eau pour l’huidité, on y reviendra

Préparation du feuilletage: Pendant le temps de pointage, préparez votre pâte pour le feuilletage: pour cela, avec la pâte, vous allez faire un long rectangle, deux fois plus long que large (disons, 40cm x 20 cm). Votre pâton doit faire dans les 0,8 à 1 cm d’épaisseur. Recouvrez votre pâte (dessus et dessous) d’un papier sulfurisé, et mettre la pâte au congélateur au congélateur (-18 à -20°C).

Préparez maintenant le beurre (les 250gr) pour en faire du beurre de tourage maison: pour cela, prenez un papier sulfurisé, pliez le de façon à faire une sorte de poche de la même largeur que la pâte, soit une poche de 20x20cm (si votre pâte est préparée en 40×20). Votre beurre doit avoir une forme précise, carré exactement, et pas à peu près. Réservez votre beurre au frigo dans le papier sulfurisé (+4 à +5°C).

Après 30 minutes de prise au froid, il faut regarder la consistance de la pâte, qui doit être ferme mais surtout, exactement la même que le beurre (qui aura assez durci au frigo). Pour ma part, entre 6 et 8°C, ma pâte ressemble assez au beurre en terme de consistance. Mais c’est à vous de sentir le bon moment. Si c’est bon, on passe à la partie délicate

Feuilletage: Un idée doit rester dans votre tête: « je dois travailler vite ». Alors avant de commencer, lisez le paragraphe et comprenez ce qu’il faut faire. C’est bon, alors allons-y. Nous allons réaliser un feuilletage assez facile, en deux tours, un tour double, un tour simple en enchainant l’un immédiatement après l’autre. Essayez de travailler avec le moins de farine possible. Votre rouleau doit être toujours propre et très légèrement fariné comme votre plan de travail (fleurez la farine, pas plus).

Tour double: Étalez la pâte de façon à ce qu’elle fasse bien 40x20cm, avec de jolis angles. Largeur devant vous. Posez la plaque de beurre de tourage maison au milieu. Rabattez la partie supérieure sur la moitié du beurre, puis l’autre moitié. Arrangez les angles de façon à ce que ce soit propre. Vous avez déjà oublié j’en suis certain, alors un petit rappel: TRAVAILLEZ VITE !!!!!Maintenant, tournez votre pâte d’un quart de cercle de façon à ce que le rabat se présente devant vous comme la reliure d’un livre au milieu. Étalez la pâte dans un seul sens, de bas en haut de façon à avoir un pâton de 50×30 cm.Rabattez les 1/4 de la pâte sur le second quart puis les 2/4 restant.Étirez bien les angles, votre pâte doit être bien carré, pardon, parfaitement carré (bref, faîtes mieux que la photo…). Terminez votre tour double en rabattant le pâton en deux (d’où la notion de tour double: on rabat deux fois)Tour simple: Encore un petit rappel: TRAVAILLEZ VITE !!!!! Étalez la pâte, les pliures devant vous (vous aurez donc tourné encore de 90° la pâte par rapport au tour double). Étalez dans un seul et même sens de bas en haut pour former un pâton de 50×30 cm.Pliez 1/3 de la pâte sur le 2ème tiers (le carré central) et pliez le troisième tiers sur le tout. Étalez la pâte pour qu’elle fasse 2,5 cm maximum toujours sous la forme d’un rectangle. Vous avez fini le feuilletage. Ouf.

Mettez la pâte au congélateur (-18 à -20°C) 30 minutes toujours bien entourée d’une feuille de papier sulfurisée, jusqu’à ce qu’elle ait la même consistance qu’avant le feuilletage.

Détaillage: Étalez la pâte devant vous, en rectangle de 60x35cm. L’épaisseur idéale finale étant de 3,5mm. Pour les croissants, formez des triangles bien pointus (par exemple 5cm sur la base et 10cm sur la hauteur). Fendez la base sur 2cm sur la hauteur, étirez les deux côtés de la base, puis enroulez les en partant de la base jusqu’au sommet. Pour les pains au chocolat, faîtes des rectangles de 5cm sur 10 cm. Placez deux bâtons de chocolat au milieu du 1er quart, et un autre au milieu du 4ème quart. Roulez sur eux même de façon en entourer les chocolats.

Quand les croissants et pains au chocolat sont formés, placez les sur une feuille de papier sulfurisé elle même sur une plaque. Pour les pains au chocolat, écrasez un peu ceux-ci sur le dessus.

Personnellement, je congèle à partir de là une bonne partie de la production.

L’apprêt, ou mise à l’étuve: Il faut que tout cela pousse… Si vous n’avez pas d’étuve (ben ça serait, c’est la seconde fois qu’on en parle dans cet article alors c’est le moment d’en faire une… voir l’article précédent sur le pain de Brouzet), c’est plus aléatoire, mettez dans une pièce chaude ET humide vos pains et croissants durant 1h45 à 2h. Si vous possédez une étuve, placez les dedans pour 1h30 à 2h (moi, mon étuve, c’est mon four). Je mets aussi un grand plat d’eau pour maintenir une bonne humidité. 15 minutes avant la fin, mettez le four en marche, 200° chaleur tournante. Perso, je maintiens dans le four le plat d’eau pendant la cuisson.

Dorez votre production: Lorsque votre production a bien gonflé, préparez une dorure au jaune d’œuf (1 jaune + 1/2 cuillère à café de l’ait). Dorez avec un pinceau en faisant attention de ne mettre de la dorure sur les tranches des croissants (cela collerait vos croissants, ils seraient moins beaux).

Cuisson: Placez au four, 200°C chaleur tournante ou 210°C au sole pendant 15 minutes environ. N’ouvrez pas votre four durant la cuisson.

Régalez vous quand ils seront refroidis.

Ah ou… et les croissants congelés, qu’est-ce que j’en fait? Et bien ils sont réservés pour une cuisson le dimanche matin. Le samedi soir, vers 23h00 avant d’aller au lit, je pose encore gelé mes croissants sur une plaque avec du papier sulfurisé. Je les laisse dans le placard où il y a mon ballon d’eau chaude toute la nuit (ce placard est à 26-27°C tout le temps à cause du ballon) et je les recouvre d’un linge. Quand je me réveille le lendemain matin, les croissants sont dégelés et ils ont bien gonflé. Il ne reste plus qu’à les dorer et les cuire.

 

Faire son pain: La baguette de Brouzet

La baguette de Brouzet est en fait une baguette dite « baguette vrillée ». C’est le premier pain que j’ai fait sans connaître le nom officiel.

Sur http://www.cannelle.com/, vous retrouverez d’autres recettes plus élaborées. En attendant, voici celle que j’ai mais qui finalement est très calquée sur ce site (et proposée par Philippe Hermenier, Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen).

Notez que si vous avez un KitchenAid Artisan ou Classic (moteur de 375W ou moins), il faut diviser par deux les proportions, sinon, vous risquez de faire griller votre moteur, la pâte est très dure (elle a de la force comme on dit). Personnellement, j’ai un KitchenAid 600 Pro importé des USA (merci Cécile) qui attaque sans problème ces 1,7kg de pâton.

  • 1kg de farine T55 (pas T45, la différence est importante, on trouve de la T55 comme farine 1er prix à Intermarché par exemple).
  • 700gr d’eau (si possible de source pour éviter une trop forte acidité du pâton),
  • 24 gr de sel fin,
  • 15gr de levure de boulanger,
  • éventuellement 200gr de pâte fermentée (du pâton crû de la veille), attention sortie du frigo à l’avance car doit être à température ambiante,
  • un peu de farine T85 pour le façonnage.

Les étapes sont les suivantes, je mets en gras italique au début de chaque point le nom technique pour lequel correspond la manipulation qui est décrite:

  1. Mettre l’eau (en premier) puis la farine dans le bol inox du kitchenaid
  2. Autolyse 1hMélanger 1 à 2 minutes (pour que l’eau soit bien absorbée) et attendre 1 heure. C’est la phase dite d’autolyse (en clair: laisser le mélange eau+farine dans le bol inox au repos, sans remuer).
  3. Ajouter la levure de boulanger,
  4. Frasage 10 minutes: Avec la spirale, 10 minutes en vitesse 1 dans le Kitchenaid (c’est la phase de frasage: le pâton est grossier). A la fin, vers 8 minutes de frasage, ajouter le sel.
  5. Après ces 10 minutes de frasage, éventuellement, rajoutez la pâte fermentée (récupérée du la fournée de la veille).
  6. Pétrissage 7 minutes: Avec la spirale, malaxez le pâton 7 minutes en vitesse 2 dans le Kitchenaid (le pâton s’affine).
  7. Déposez le pâton dans un grand saladier bien fariné,
  8. Pointage 45 minutes: Laissez reposer 45 minutes. C’est la phase dite de pointage: on laisse à température ambiante si possible 24, 25° le pâton, recouvert d’un linge sans le toucher, c’est une phase passive comme l’autolyse. Mieux que le torchon, on le place sans linge dans une chambre de pousse maison, j’y reviens là dessus à la fin de cet article 😉
  9. Rabat:  Sur un plan de travail fariné, étirez le pâton, puis rabattre les 4 côtés pour en faire un petit carré en emprisonnant le maximum d’air. Suivant la tenue du pâton, j’en fais un second immédiatement. Il faudra d’ailleurs que je comprenne pourquoi il y a des différences de temps en temps.
    A partir de maintenant, toutes les manipulations se font délicatement, pour ne pas faire partir l’air emprisonné dans le pâton. Doucement, doucement donc.
  10. Pointage 1h15: Pointage à nouveau 1h15 (ou un peu moins suivant la levée du pâton). On laisse reposer le pâton toujours dans la chambre de pousse maison ou recouvert d’un linge si la température ambiante est assez élevée.
  11. Division: Divisez le pâton en portions d’environ 300gr, faites une forme très légèrement étirée
  12. Détente 1 heure: On laisse reposer le pâton durant 1 heure: cette fois, hors de la chambre de pousse, recouvert d’un linge (c’est comme le pointage, laisser reposez votre pâton sans le toucher).
  13. Si vous pensez refaire du pain le lendemain, réservez 200gr de pâton au frigo, dans un film étirable. Ce sera votre pâte  fermentée 😉
  14. Façonnage: Roulez délicatement le pâton dans de la farine T85, l’étirer doucement puis le vriller,
  15. Apprêt 1h15: Placez votre pain crû dans une gouttière préalablement recouverte d’un linge bien fariné, enfin, sans exagérer non plus. C’est la phase dite d’Apprêt. Laisser reposer 1h15.
  16. Mettre le four en marche, 240° sol ventilé. Mettez également un grand récipient d’eau chaude. Cela servira de source à vapeur (buée) nécessaire pour obtenir une jolie croûte.
  17. Très délicatement, retirer le pain de la gouttière et du linge, et mettre le pain sur une plaque bien farinée. J’utilise une planche de bois farinée pour cela.
  18. Enfournage, 240°C 25 à 27 minutes: Mettez votre pain cru dans le four toujours à 240° pendant 25 à 27  minutes. Deux ou trois fois, faîtes de la buée supplémentaire (sans en mettre sur le pain!) en début de cuisson afin d’avoir une jolie croûte et aussi pour que la pâte puisse gonfler (la croûte humide est extensible, le pain gonflera mieux). J’utilise un petit pulvérisateur de jardin.

Le résultat sera semblable à celui-ci normalement (j’ai aussi fait un essai de deux boules):

Voilà la baguette de Brouzet

Il me reste à résoudre quelques points, et je suis preneur de conseils:

  • ma mie est translucide au lieu d’être bien blanche. Est-ce que cela vient de la farine utilisée ou du processus de fabrication…?
  • où trouver de la toile de boulanger (dite toile de couche) en quantité raisonnable… style 2 mètre au lien de 50 m?
  • Comment améliorer encore le pain pour qu’il soit encore plus aérien… bref, comment améliorer ma pousse.

Pour la chambre de pousse, j’utilise mon four dans lequel je mets un petit gadget maison gérant exactement la température à l’intérieur du four (environ 25 à 26°C pour ce pain). Donc, j’ai fait un petit montage électrique en utilisant un thermostat électronique (électronique, c’est important, acheté à Brico Dépot à 9€), une ampoule incandescente de 40watt ( moins d’1€), une douille à ampoule (2€ à Brico Dépot) et du fil récupéré d’un ancien appareil électroménager (donc avec une prise électrique mâle). J’ai dessoudé la sonde thermostatique et je l’ai déporté au bout d’un fil électrique de 1m. J’ai relié le thermostat au secteur et l’ampoule au thermostat. Je pose l’ampoule (qui me sert de chauffage) dans le bas du four, et la sonde au milieu du four. Le thermostat lui reste à l’extérieur du four. Une fois le thermostat branché, il régule l’allumage ou l’extinction de l’ampoule, donc l’allumage ou l’extinction de mon petit chauffage. Voilà une chambre de pousse maison pour moins de 15 €.

Tous les détails sont ici: http://votrepain.com/2010/05/realisation-dune-etuve-pour-moins-de-15-euros-par-thierry/

J’espère que cet article vous servira, notamment à comprendre les termes techniques. Tenez moi au courant de vos réalisations.

Vincent.

Philippe Hermenier

Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen

Élevage de champignons

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Petit essai de champignons en meringue…

Le Dessous des Cartes – Cartographie 2.0

Très intéressante vidéo permettant de comprendre l’évolution de la cartographie de nos jours.

 

Source: http://videos.arte.tv/fr/videos/le_dessous_des_cartes-6856480.html

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