Mois : septembre 2012

Faire ses croissants et pains au chocolat maison

Voici ma recette pour réaliser des croissants maison. En elle même, la recette n’est pas difficile, pas du tout même, mais il faut apprendre à travailler la pâte a une température basse mais avec une température ambiante de l’ordre de 23-24°, et donc il faut apprendre à travailler rapidement lorsque le beurre est ajouté, car le feuilleté en dépend. Bref, ayez avec vous un thermomètre avec sonde au minimum. Perso, j’ai un thermomètre laser, c’est extrêmement pratique car la mesure est sans contact et instantanée. Cette recette reste perfectible, je suis encore très loin d’un résultat professionnel.

L’objectif final, c’est ça:

Avec le KitchenAid 600 Pro, je double les proportions ci-après. Je vous donne les proportions acceptables par un KitchenAid Artisan.

    • 500 gr de farine T55
    • 250gr de lait (ou 250gr d’eau et 15gr de poudre de lait)
    • si possible, 100gr de pâte fermentée
    • 50gr de sucre
    • 25gr de beurre doux
    • 20gr de levure de boulanger
    • 10gr de sel
    • et enfin, 250gr de beurre doux pour le feuilletage
  • pour faire des pains au chocolat, des bâtons de chocolat (chocolat pour pain au chocolat, du chocolat spécial, et n’essayez pas avec du chocolat classique, mieux vaut partir sur des croissants que sur des pains au chocolat avec un chocolat inadapté, ça vous gâchera le plaisir)
  • 1 jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure

Pétrissage 5+6: Dans le bol de votre pétrin, mettre tous les liquides. Ajouter ensuite la farine, le sel et le sucre puis le beurre (les premiers 25gr seulement). Pétrir en vitesse 1 pendant 5 minutes, puis en vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte doit sortir à 24°. Continue reading

Faire son pain: La baguette de Brouzet

La baguette de Brouzet est en fait une baguette dite « baguette vrillée ». C’est le premier pain que j’ai fait sans connaître le nom officiel.

Sur http://www.cannelle.com/, vous retrouverez d’autres recettes plus élaborées. En attendant, voici celle que j’ai mais qui finalement est très calquée sur ce site (et proposée par Philippe Hermenier, Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen).

Notez que si vous avez un KitchenAid Artisan ou Classic (moteur de 375W ou moins), il faut diviser par deux les proportions, sinon, vous risquez de faire griller votre moteur, la pâte est très dure (elle a de la force comme on dit). Personnellement, j’ai un KitchenAid 600 Pro importé des USA (merci Cécile) qui attaque sans problème ces 1,7kg de pâton.

  • 1kg de farine T55 (pas T45, la différence est importante, on trouve de la T55 comme farine 1er prix à Intermarché par exemple).
  • 700gr d’eau (si possible de source pour éviter une trop forte acidité du pâton),
  • 24 gr de sel fin,
  • 15gr de levure de boulanger,
  • éventuellement 200gr de pâte fermentée (du pâton crû de la veille), attention sortie du frigo à l’avance car doit être à température ambiante,
  • un peu de farine T85 pour le façonnage.

Les étapes sont les suivantes, je mets en gras italique au début de chaque point le nom technique pour lequel correspond la manipulation qui est décrite:

  1. Mettre l’eau (en premier) puis la farine dans le bol inox du kitchenaid
  2. Autolyse 1hMélanger 1 à 2 minutes (pour que l’eau soit bien absorbée) et attendre 1 heure. C’est la phase dite d’autolyse (en clair: laisser le mélange eau+farine dans le bol inox au repos, sans remuer).
  3. Ajouter la levure de boulanger,
  4. Frasage 10 minutes: Avec la spirale, 10 minutes en vitesse 1 dans le Kitchenaid (c’est la phase de frasage: le pâton est grossier). A la fin, vers 8 minutes de frasage, ajouter le sel.
  5. Après ces 10 minutes de frasage, éventuellement, rajoutez la pâte fermentée (récupérée du la fournée de la veille).
  6. Pétrissage 7 minutes: Avec la spirale, malaxez le pâton 7 minutes en vitesse 2 dans le Kitchenaid (le pâton s’affine).
  7. Déposez le pâton dans un grand saladier bien fariné,
  8. Pointage 45 minutes: Laissez reposer 45 minutes. C’est la phase dite de pointage: on laisse à température ambiante si possible 24, 25° le pâton, recouvert d’un linge sans le toucher, c’est une phase passive comme l’autolyse. Mieux que le torchon, on le place sans linge dans une chambre de pousse maison, j’y reviens là dessus à la fin de cet article 😉
  9. Rabat:  Sur un plan de travail fariné, étirez le pâton, puis rabattre les 4 côtés pour en faire un petit carré en emprisonnant le maximum d’air. Suivant la tenue du pâton, j’en fais un second immédiatement. Il faudra d’ailleurs que je comprenne pourquoi il y a des différences de temps en temps.
    A partir de maintenant, toutes les manipulations se font délicatement, pour ne pas faire partir l’air emprisonné dans le pâton. Doucement, doucement donc.
  10. Pointage 1h15: Pointage à nouveau 1h15 (ou un peu moins suivant la levée du pâton). On laisse reposer le pâton toujours dans la chambre de pousse maison ou recouvert d’un linge si la température ambiante est assez élevée.
  11. Division: Divisez le pâton en portions d’environ 300gr, faites une forme très légèrement étirée
  12. Détente 1 heure: On laisse reposer le pâton durant 1 heure: cette fois, hors de la chambre de pousse, recouvert d’un linge (c’est comme le pointage, laisser reposez votre pâton sans le toucher).
  13. Si vous pensez refaire du pain le lendemain, réservez 200gr de pâton au frigo, dans un film étirable. Ce sera votre pâte  fermentée 😉
  14. Façonnage: Roulez délicatement le pâton dans de la farine T85, l’étirer doucement puis le vriller,
  15. Apprêt 1h15: Placez votre pain crû dans une gouttière préalablement recouverte d’un linge bien fariné, enfin, sans exagérer non plus. C’est la phase dite d’Apprêt. Laisser reposer 1h15.
  16. Mettre le four en marche, 240° sol ventilé. Mettez également un grand récipient d’eau chaude. Cela servira de source à vapeur (buée) nécessaire pour obtenir une jolie croûte.
  17. Très délicatement, retirer le pain de la gouttière et du linge, et mettre le pain sur une plaque bien farinée. J’utilise une planche de bois farinée pour cela.
  18. Enfournage, 240°C 25 à 27 minutes: Mettez votre pain cru dans le four toujours à 240° pendant 25 à 27  minutes. Deux ou trois fois, faîtes de la buée supplémentaire (sans en mettre sur le pain!) en début de cuisson afin d’avoir une jolie croûte et aussi pour que la pâte puisse gonfler (la croûte humide est extensible, le pain gonflera mieux). J’utilise un petit pulvérisateur de jardin.

Le résultat sera semblable à celui-ci normalement (j’ai aussi fait un essai de deux boules):

Voilà la baguette de Brouzet

Il me reste à résoudre quelques points, et je suis preneur de conseils:

  • ma mie est translucide au lieu d’être bien blanche. Est-ce que cela vient de la farine utilisée ou du processus de fabrication…?
  • où trouver de la toile de boulanger (dite toile de couche) en quantité raisonnable… style 2 mètre au lien de 50 m?
  • Comment améliorer encore le pain pour qu’il soit encore plus aérien… bref, comment améliorer ma pousse.

Pour la chambre de pousse, j’utilise mon four dans lequel je mets un petit gadget maison gérant exactement la température à l’intérieur du four (environ 25 à 26°C pour ce pain). Donc, j’ai fait un petit montage électrique en utilisant un thermostat électronique (électronique, c’est important, acheté à Brico Dépot à 9€), une ampoule incandescente de 40watt ( moins d’1€), une douille à ampoule (2€ à Brico Dépot) et du fil récupéré d’un ancien appareil électroménager (donc avec une prise électrique mâle). J’ai dessoudé la sonde thermostatique et je l’ai déporté au bout d’un fil électrique de 1m. J’ai relié le thermostat au secteur et l’ampoule au thermostat. Je pose l’ampoule (qui me sert de chauffage) dans le bas du four, et la sonde au milieu du four. Le thermostat lui reste à l’extérieur du four. Une fois le thermostat branché, il régule l’allumage ou l’extinction de l’ampoule, donc l’allumage ou l’extinction de mon petit chauffage. Voilà une chambre de pousse maison pour moins de 15 €.

Tous les détails sont ici: http://votrepain.com/2010/05/realisation-dune-etuve-pour-moins-de-15-euros-par-thierry/

J’espère que cet article vous servira, notamment à comprendre les termes techniques. Tenez moi au courant de vos réalisations.

Vincent.

Philippe Hermenier

Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen