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Faire son propre pain maison…

Qui n’a pas rêvé de faire un jour son propre pain…? Personne. Bon, ben moi si et depuis longtemps.

J’ai parcouru de nombreux forum de discussions, de nombreux sites de référence, réalisé des essais, plein d’essais et enfin, je peux officiellement dire que j’ai trouvé enfin le process le plus adapté à la réalisation de pain maison (proche du pain traditionnel ou paillasson). Il faut dire que maintenant que je suis aidé de mon Kitchenaid, les choses sont simplifiées.

Voici le processus que je viens de suivre (issu en très grande partie des sites http://www.boulangerie.net/ et http://www.boulangerie-patisserie.net/ ainsi que de nombreuses vidéo sur YouTube ou DailyMotion sur le sujet):

  • 1 kg de farine T55 (T55 et pas T45, c’est important, Intermarché vends de la T55 en farine premier prix)
  • 700 gr d’eau (si possible minérale ou passée par l’intermédiaire d’un adoucisseur)
  • 15 gr de levure de boulanger (pas de la poudre ou levure déshydratée, de la levure d’un bloc de 20gr ou 500gr, notez que la levure se conserve particulièrement bien au congélateur)
  • 20 à 25 gr de sel

Le processus est long, très long, mais ne demande pas beaucoup de manipulation. J’utiliserai des termes techniques car je ne vais pas décrire comment les réaliser (ce n’est pas l’objet de ce blog car je ne suis pas un professionnel et je n’ai pas la capacité de les expliquer) mais cherchez sur Internet ce qu’ils signifient et comment les réaliser, je reviendrai dessus un de ses jours.

Réalisation de l’autolyse:

  • Dans le kitchenaid en vitesse 1, mélanger avec le crochet la farine et l’eau (seuls) pendant 1minute à 1 minutes 30.
  • Laisse reposer dans le bol de la Kitchenaid au minimum 1h30 à température ambiante. L’objectif de l’autolyse est laisser le temps à la farine de s’hydrater (de vraiment s’hydrater) et d’activer l’hydratation des pentosanes 4 fois plus absorbants que le gluten.

Pétrissage:

  • Ajouter à l’autolyse la levure et le sel (d’un côté et de l’autre du bol)
  • Pétrir avec le Kitchenaid en 1ère vitesse pendant 5 à 6 minutes.
  • La pâte doit avoir une température d’environ 24/25°
  • Terminer le pétrissage à la main afin d’obtenir un pâte homogène.

A ce niveau, vous pouvez effectuer le pesage. Personnellement, je sépare à l’œil les pâtons en deux et je les pose dans des bassines séparées.

La phase de pointage:

  • Réalisez un pointage (toujours à température ambiante 23/24°) pendant 20 minutes. Le pointage consiste à… à ne rien faire. C’est la pâte qui travaille. Je pose le pâton dans un saladier bien fariné et je le recouvre d’un torchon propre.
  • Réalisez un rabat
  • Laissez pointer 20 minutes
  • Réalisez un rabat
  • Laissez pointer 20 minutes
  • Réalisez un rabat
  • Facultatif: vous pouvez ici réaliser un blocage à 3° jusqu’à 24H (ça permet d’aller dormir et de reprendre la manipulation le lendemain…)
  • Laissez pointer 2 heures

La phase de façonnage:

  • Divisez et façonnez à la main vos pâtons de façon à obtenir la forme souhaitée.
  • Posez vos baguettes dans une plaque a baguette recouverte d’un torchon propre (je ne sais pas si c’était bien la peine de préciser ce dernier adjectif, mais on ne sait jamais…)
  • Faîtes un apprêt de 30 à 40 minutes
  • Posez délicatement sur une plaque vos baguettes
  • Réalisez la décoration avec une lame de rasoir

La phase d'appret est important, c'est à ce moment que se forme les bulles de la mie)

La cuisson:

  • Faites préchauffer votre four à 240-250°
  • Pensez à poser un bol supportant cette température remplie d’eau (pour faire de façon continue une ambiance humide dans votre four)
  • Enfournez 25 minutes à 240-250°
  • 3 fois pendant la cuisson vaporisez de l’eau sur vos baguettes (cela permettra d’avoir l’aspect brillant dû à la caramélisation des sucres de la farines)

Le résultat de mon premier essai est celui-ci:

Pain paillasson maison, une croute qui se déchire à la cuisson

Pain paillasson maison, une croute qui se déchire à la cuisson

Pain paillasson maison (presque comme le boulanger de Prades-le-Lez)

Bon, faut être honnête, c’est réussi. J’ai à m’améliorer sur la densité de la mie, mais tout le reste est… parfait.

La mie est excellente en structure (avec un très bon étirement) mais reste perfectible sur son aération

Congeler des jaunes d’oeufs

Lors que je fais des macarons, il m’arrive assez souvent d’avoir des jaunes pour lesquels je n’ai aucune utilité immédiate. La solution est la congélation.

Mais attention, on ne congèle pas un jaune cru comme ça, sinon, celui-ci va se gélifier et le jaune décongelé devient inutilisable. Aussi, avant de congeler les jaunes d’oeufs, il faut ajouter un ingrédient.

Pour une utilisation ultérieure…

  • sucrée: ajoutez à 100 ml de jaunes d’oeuf (environ 6 jaunes) 14 ml de sucre.
  • salée: ajoutez à 100 ml de jaunes d’oeuf (environ 6 jaunes)  1 ml de sel .

Ensuite, il faut mélanger vigoureusement et placer les jaunes dans un bac à glaçon. Perso, je fais 1 bac pour 6 jaunes. Plus placez le bac à glaçon au congélateur. Une fois congelé, démoulez les glaçons de jaune et mettez les dans un sachet congélation.

Ici, 12 jaunes d'oeufs congelés (soit 24 "glaçons")

La conservation au congélateur peut durer 4 mois comme ça. Pensez à étiqueter les jaunes sucrés de ceux salés…

Essai de croissant avec les enfants…

La pâtisserie, ça s’apprend, alors samedi dernier, les enfant sont venus faire le dur labeur du façonnage des pains au chocolats et voilà les images:

Les enfants façonnent les pains au chocolats

C'est beau non?

Mais vous ne connaîtrez pas le résultat étant donné qu’on ne les a enfourné que le lendemain matin, et qu’on les a immédiatement mangé… désolé !

Maintenant, je n’ai plus d’excuses, voici mon Kitchenaid 600 !

Kitchenaid 600 Pro

Mon nouveau joujou est arrivé. Un Kitchenaid 600 Professional.

Un de mes collègues vient de me le rapporter des Etats Unis. Cette version n’est pas vendue en France, ici, nous n’avons que la possibilité de commander le Kitchen Aid Artisan (à 450€) ou le Classic (à 370€), respectivement 300 Watts et 250 Watts seulement . Dès qu’il s’agit d’attaquer de la pâte un peu dure (type pâte à pain), ils forcent un peu. Avec celui-ci et ses 575 Watts de puissance, ça devient de la rigolade.

Donc, maintenant, j’attend mon transformateur 220v vers 110v (et oui forcément, l’import de matériel américain a des contraintes, mais il a un avantage: 250€ « seulement »), mais dès que ce transformateur arrive, je fais dans l’ordre des pains au chocolat, du pain normal et des macarons (je sais pas encore à quoi…).

Donc un grand merci à André et Cécile qui se sont occupés de m’apporter cette encombrante machine, et je leur dis, à très bientôt pour tester le résultat de leurs efforts.

Maman, comment on fait les croissants?

Ben, en version pro, c’est là:

Beaucoup de bon matos, mais clairement, une maîtrise du sujet.

J’adore cette vidéo !

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