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kouign amann

Je sais, ce n’est pas très logique. Mon premier gâteau ici en Guadeloupe est un gâteau de pure tradition bretonne. Mais je reconnais qu’au bout de 5 mois, ce type de dessert me manque. Me voilà donc aujourd’hui prêt pour vous donner la recette du kouign amann.

C’est une recette rustique,  simple à réaliser, sur la base d’un feuilletage simple et en nombre d’ingrédients minimum (1/3 de farine, 1/3 de sucre, 1/3 de beurre salé). Cette recette est facile à réaliser si l’on respecte le temps de repos qui se fait exclusivement au frigo, et si on a un four qui fonctionne correctement (attention aux fours à gaz). Il y a moins d’une heure de manipulations, et près de 2h de repos au frais (pas pour nous, pour la pâte). Ensuite, la cuisson est assez rapide (25 minutes à 190°). Lisez la recette entière car la partie feuilletage doit s’exécuter rapidement.

Le matériel (in)habituel:

  • un cercle à pâtisser de 30 cm de diamètre,
  • du cellophane,
  • du papier sulfurisé.

Les ingrédients:

  • 275 gr de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 165 ml d’eau froide
  • 5 gr de levure de boulanger
  • 10 gr de beurre (doux, ou 1/2 sel: mis à par pour les bretons, ça n’a pas d’importance)

Pour le feuilletage

  • 225 g de beurre 1/2 sel
  • 225 g de sucre semoule

Pour la façonnage

  • 50 gr de sucre semoule

Commençons par la pâte. Dans le bol du Kitechn Aid (ou KA, si vous n’en avez pas, dans un gros saladier), versez dans cet ordre: l’eau, la levure (préalablement diluée dans un peu d’eau prélevé sur les 165 ml), la farine (qui va couvrir l’eau et la levure), les 10gr de beurre mais fondus, et le sel.

Tout mettre dans un saladier (ou ici le bol du KA)

Pétrir le tout (j’utilise le KA avec le crochet, sinon, à la main…) pendant 3 minutes maximum (n’hésitez pas à aider le KA avec une maryse). L’objectif est d’obtenir une pâte bien homogène mais peu élastique (sinon, le feuilletage est compliqué à faire).

Le KA en action

La pâte devient homogène:

La pâte est homogène et légèrement élastique

Mettez ensuite la pâte dans un film cellophane fariné, l’aplatir et la réserver au frais pendant 1 heure. La pâte se repose, vous, vous faîtes la vaisselle…

Emballez, c'est au fraisA partir de maintenant, comme pour tout feuilletage, il faut travailler rapidement (encore plus vite ici en Guadeloupe vu les températures…).

Au bout de 45 minutes de repos de la pâte, lancez-vous dans la préparation du beurre (laissez encore 15 minutes la pâte au frais).

Nous allons rendre ce qui reste de la plaque de beurre en forme de plaque de beurre de pâtissier. Pour cela, nous allons faire une sorte de poche rectangulaire de 17×12 cm environ (c’est pas une science exacte, à +- 4/5 cm…) pour obtenir un rectangle de beurre de la même dimension.  Faîtes le pliage du papier sulfurisé comme sur la photo (voyez large, vous pourrez de toutes façon réutiliser la papier sulfurisé pour cuire le kouign amann).

P1100978Mettez les 225 gr de beurre 1/2 sel au centre, fermez la « poche ».P1100979Avec la rouleau, aplatir le beurre.P1100980Au début aplatir le beurre en le tapant franchement avec le rouleau, ensuite en l’étalant pour que le beurre aille bien dans les coins. L’objectif est d’obtenir un beur aux coins bien formés. P1100981Le résultat doit être celui-là:

P1100982

Si vous êtes allé assez vite, remettez le beurre ainsi formé au frigo.

Au bout d’une heure de repos de la pâte, sortez la du frigo.

Farinez légèrement votre plan de travail. Nous allons faire le feuilletage (avec 2 tours dits « tours simples »). D’une manière générale pour tout feuilletage, apprenez à travailler « carré »: cela facilite le feuilletage. Cela signifie que votre pâte (et votre beurre) doit bien être formée, droit et aux coins bien carrés. Je vous rappelle qu’on doit travailler vite (pour ne pas perdre la fraîcheur de la pâte et du beurre).

Étalez la pâte en forme de rectangle (pas carré donc) de longueur égale à 2 fois la largeur (et un chouya plus) de votre plaque de beurre. Posez la plaque au centre de la pâte.P1100984Repliez les parties supérieures et inférieures de la pâte pour recouvrir le beurre. Étirez bien les coins de façon à bien recouvrir le beurre et que tout soit bien droit. Le pli central est sur la largeur comme sur la photo ci-après.P1100985Tournez d’un 1/4 de tour la pâte (le pli central doit être maintenant devant vous, de bas en haut).

Début du premier tour simple: Étalez la ensuite sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60  cm de long). Toujours bien droit les angles et les côtés !

P1100987Pliez ensuite la pâte en 3, à la façon d’un portefeuille. P1100988P1100989Étalez légèrement (juste pour unifier les plis). Attention de bien étaler dans un mouvement rectiligne et régulier. Sinon, vous allez casser le beurre, et celui-ci va se couper en petites parts dans votre pâte. C’est ce qu’on appelle le  beurre qui se marbre, ce qui est l’un des défauts de conception des pâtes feuilletés. Tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement. Rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris.P1100990

Sans attendre, réalisez le second tour simple: Étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long).P1100991Toujours bien droit les angles et les côtés ! Pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille. P1100992P1100993Étalez légèrement (juste pour unifier les plis). Tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (juste pour unifier les plis). Rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris (je sais, j’suis lourd là).

Mettez la pâte ainsi obtenue dans un film cellophane (pour éviter que la pâte sèche), et mettre au frigo 1 heure encore.P1100994

Au bout d’une heure, nous allons faire à nouveau le feuilletage, tour simple, mais cette fois-ci avec du sucre. C’est le même principe que dessus, mais le sucre remplace la farine. On fait deux tours simples. Au premier tour, on ajoute 125 gr de sucre (à peu près), au second tour , on ajoute les 100 gr qui restent.

Premier tour simple au sucre: Saupoudrez votre plan de travail de sucre (un bon tiers des 125 gr). P1100996Sortez la pâte du frigo. Étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long).P1100998 Mettez encore du sucre sur la pâte (1/3 des 125 gr). Toujours bien droit les angles et les côtés ! Pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille tout en saupoudrez le 1/3 de sucre restant (des 125 gr initiaux).P1100999 Étalez légèrement (juste pour unifier les plis). P1110001Tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (toujours juste pour unifier les plis). P1110002Rappel, votre pâte doit toujours être bien droite, angles compris. A ce moment, vous avez quasiment plus de sucre sur votre plan de travail. Rappel: on travaille vite.

Notez ici que j’ai un début de marbrage… enfin, début, c’est bien prononcé tout de même.P1100997Ceci est dû au fait que j’ai attaqué mon premier tour au sucre avec une pâte trop froide…  J’aurai dû attendre hors du frigo 3/4 minutes avant de débuter l’étalage de la pâte. Le beurre fait comme des veines au lieu d’être bien étalé régulièrement. Bon, on verra ce que ça donne.

Second tour simple au sucre: Saupoudrez votre plan de travail de sucre (un bon tiers des 100 gr restant). Étalez la pâte sur la longueur uniquement de façon à avoir un long pâton (de 55 à 60 cm de long). Mettez encore du sucre sur la pâte (1/3 des 100 gr). Pliez ensuite la pâte en 3, façon portefeuille tout en saupoudrez le 1/3 de sucre restant (des 100 gr restants). Étalez légèrement. Tournez d’un 1/4 de tour la pâte et étalez la légèrement (juste pour unifier les plis). Le plus dur est fini.

On passe directement au façonnage, avec les 50 gr de sucre qu’il reste.

Mettez la moité du sucre sur votre plan de travail. Posez le pâton, étalez le pour obtenir un carré (approximativement). P1110004Mettez le reste de sucre sur le milieu de la pâte. Pliez les coins un par un sur le centre de la pâte. Récupérez le sucre du plan de travail, mettez le au centre. P1110005Enfin, pliez à nouveau les angles formés en les rabattant au centre et en appuyant bien.P1110006

Mettez le pâton sur une plaque (recouverte du papier sulfurisé précédemment utilisé. Posez un cercle autour du pâton. Laissez reposer pendant 30 à 40 minutes. Mais au bout de 25 minutes, mettez à préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.

A la fin des 30/40 minutes de pousse (le kouign amann a normalement levé un peu), enfournez le pendant 25 minutes à 190°C

Dès la sortie du four retirez le cercle (sinon, le sucre va figer). Posez tant bien que mal le kouign amann sur le plat de service. Le manger quand il est encore légèrement chaud. Avec un bon cidre fermier, c’est bien bon…

P1110007

Bon, ok, le kouin amann sur fond de tissus madras, ça dénote. Mais c’était de circonstance…

A bientôt pour une bûche de Noël aux maracujas.

Meringues au miel

J’ai croisé un jour une meringue délicatement parfumée au miel… Goût subtil et très agréable. J’ai donc décidé de reproduire le concept. Comme il a été assez difficile de trouver une recette clé en main sur le web, j’ai donc essayé d’en construire une…. La voici.

  • 4 blancs d’oeufs, soit pour moi, 145 gr
  • 145gr de sucre semoule
  • 50gr de sucre glace
  • 80gr d’eau
  • 100gr de miel de garrigue
  • une pincée de sel

Edit du 21/12/2012: nouveau dosage, plus harmonieux, nécessitant moins de temps de séchage (cuisson)

  • 4 blancs d’oeufs,
  • 150gr de sucre semoule
  • 70gr de sucre glace
  • 75gr d’eau
  • 80gr de miel de garrigue
  • une pincée de sel

Mélanger les sucres, l’eau et le miel dans une petite casserole. L’objectif est de chauffez ce sirop jusqu’à 120°. À partir de 113° (personnellement, j’utilise un thermomètre à sucre), montez les blancs en neige, au bec d’oiseau (c’est à dire pas ferme, que les blancs restent bien lisses). À partir de là, ne cessez pas de battre les blancs jusqu’à la fin.

Dès que le sirop est à 120°, versez le en filet dans les blancs montés en neige, puis continuez à battre les blancs en vitesse moyenne. Ces derniers se serrent petit à petit, plus vous versez le sirop, plus les blancs se lissent et s’affermissent.

Continuer à battre jusqu’à ce que la température du mélange soit aux alentours de 40°. Il ne reste plus qu’à dresser sur une ou deux plaques vos meringues sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille, ou avec deux cuillères si vous n’en avez pas. Enfournez le tout à 100° (pas plus) durant 4 heures minimum, chaleur tournante si possible, vos meringues ne devant pas cuire mais sécher doucement.

Dites moi ce que vous en pensez.

 

Panacotta à la vanille

1litre de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
20cl de lait entier
180 gr sucre semoule
1 gousse de vanille, ou 2 si elle sont petites
10g de gélatine, ce qui fait chez moi 5 feuilles

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées.
Ajouter le sucre, bien mélanger.
Retirer de l’eau, une par une, les feuilles de gélatine, et les faire fondre une par une dans la crème/lait encore chaud.
Verser la panacotta chaude dans de petites verrines et mettre au frigo pendant au moins 4 heures.

Succès au praliné…

Bon, qui veut la recette ?   😉

Faire son pain: La baguette de Brouzet

La baguette de Brouzet est en fait une baguette dite « baguette vrillée ». C’est le premier pain que j’ai fait sans connaître le nom officiel.

Sur http://www.cannelle.com/, vous retrouverez d’autres recettes plus élaborées. En attendant, voici celle que j’ai mais qui finalement est très calquée sur ce site (et proposée par Philippe Hermenier, Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen).

Notez que si vous avez un KitchenAid Artisan ou Classic (moteur de 375W ou moins), il faut diviser par deux les proportions, sinon, vous risquez de faire griller votre moteur, la pâte est très dure (elle a de la force comme on dit). Personnellement, j’ai un KitchenAid 600 Pro importé des USA (merci Cécile) qui attaque sans problème ces 1,7kg de pâton.

  • 1kg de farine T55 (pas T45, la différence est importante, on trouve de la T55 comme farine 1er prix à Intermarché par exemple).
  • 700gr d’eau (si possible de source pour éviter une trop forte acidité du pâton),
  • 24 gr de sel fin,
  • 15gr de levure de boulanger,
  • éventuellement 200gr de pâte fermentée (du pâton crû de la veille), attention sortie du frigo à l’avance car doit être à température ambiante,
  • un peu de farine T85 pour le façonnage.

Les étapes sont les suivantes, je mets en gras italique au début de chaque point le nom technique pour lequel correspond la manipulation qui est décrite:

  1. Mettre l’eau (en premier) puis la farine dans le bol inox du kitchenaid
  2. Autolyse 1hMélanger 1 à 2 minutes (pour que l’eau soit bien absorbée) et attendre 1 heure. C’est la phase dite d’autolyse (en clair: laisser le mélange eau+farine dans le bol inox au repos, sans remuer).
  3. Ajouter la levure de boulanger,
  4. Frasage 10 minutes: Avec la spirale, 10 minutes en vitesse 1 dans le Kitchenaid (c’est la phase de frasage: le pâton est grossier). A la fin, vers 8 minutes de frasage, ajouter le sel.
  5. Après ces 10 minutes de frasage, éventuellement, rajoutez la pâte fermentée (récupérée du la fournée de la veille).
  6. Pétrissage 7 minutes: Avec la spirale, malaxez le pâton 7 minutes en vitesse 2 dans le Kitchenaid (le pâton s’affine).
  7. Déposez le pâton dans un grand saladier bien fariné,
  8. Pointage 45 minutes: Laissez reposer 45 minutes. C’est la phase dite de pointage: on laisse à température ambiante si possible 24, 25° le pâton, recouvert d’un linge sans le toucher, c’est une phase passive comme l’autolyse. Mieux que le torchon, on le place sans linge dans une chambre de pousse maison, j’y reviens là dessus à la fin de cet article 😉
  9. Rabat:  Sur un plan de travail fariné, étirez le pâton, puis rabattre les 4 côtés pour en faire un petit carré en emprisonnant le maximum d’air. Suivant la tenue du pâton, j’en fais un second immédiatement. Il faudra d’ailleurs que je comprenne pourquoi il y a des différences de temps en temps.
    A partir de maintenant, toutes les manipulations se font délicatement, pour ne pas faire partir l’air emprisonné dans le pâton. Doucement, doucement donc.
  10. Pointage 1h15: Pointage à nouveau 1h15 (ou un peu moins suivant la levée du pâton). On laisse reposer le pâton toujours dans la chambre de pousse maison ou recouvert d’un linge si la température ambiante est assez élevée.
  11. Division: Divisez le pâton en portions d’environ 300gr, faites une forme très légèrement étirée
  12. Détente 1 heure: On laisse reposer le pâton durant 1 heure: cette fois, hors de la chambre de pousse, recouvert d’un linge (c’est comme le pointage, laisser reposez votre pâton sans le toucher).
  13. Si vous pensez refaire du pain le lendemain, réservez 200gr de pâton au frigo, dans un film étirable. Ce sera votre pâte  fermentée 😉
  14. Façonnage: Roulez délicatement le pâton dans de la farine T85, l’étirer doucement puis le vriller,
  15. Apprêt 1h15: Placez votre pain crû dans une gouttière préalablement recouverte d’un linge bien fariné, enfin, sans exagérer non plus. C’est la phase dite d’Apprêt. Laisser reposer 1h15.
  16. Mettre le four en marche, 240° sol ventilé. Mettez également un grand récipient d’eau chaude. Cela servira de source à vapeur (buée) nécessaire pour obtenir une jolie croûte.
  17. Très délicatement, retirer le pain de la gouttière et du linge, et mettre le pain sur une plaque bien farinée. J’utilise une planche de bois farinée pour cela.
  18. Enfournage, 240°C 25 à 27 minutes: Mettez votre pain cru dans le four toujours à 240° pendant 25 à 27  minutes. Deux ou trois fois, faîtes de la buée supplémentaire (sans en mettre sur le pain!) en début de cuisson afin d’avoir une jolie croûte et aussi pour que la pâte puisse gonfler (la croûte humide est extensible, le pain gonflera mieux). J’utilise un petit pulvérisateur de jardin.

Le résultat sera semblable à celui-ci normalement (j’ai aussi fait un essai de deux boules):

Voilà la baguette de Brouzet

Il me reste à résoudre quelques points, et je suis preneur de conseils:

  • ma mie est translucide au lieu d’être bien blanche. Est-ce que cela vient de la farine utilisée ou du processus de fabrication…?
  • où trouver de la toile de boulanger (dite toile de couche) en quantité raisonnable… style 2 mètre au lien de 50 m?
  • Comment améliorer encore le pain pour qu’il soit encore plus aérien… bref, comment améliorer ma pousse.

Pour la chambre de pousse, j’utilise mon four dans lequel je mets un petit gadget maison gérant exactement la température à l’intérieur du four (environ 25 à 26°C pour ce pain). Donc, j’ai fait un petit montage électrique en utilisant un thermostat électronique (électronique, c’est important, acheté à Brico Dépot à 9€), une ampoule incandescente de 40watt ( moins d’1€), une douille à ampoule (2€ à Brico Dépot) et du fil récupéré d’un ancien appareil électroménager (donc avec une prise électrique mâle). J’ai dessoudé la sonde thermostatique et je l’ai déporté au bout d’un fil électrique de 1m. J’ai relié le thermostat au secteur et l’ampoule au thermostat. Je pose l’ampoule (qui me sert de chauffage) dans le bas du four, et la sonde au milieu du four. Le thermostat lui reste à l’extérieur du four. Une fois le thermostat branché, il régule l’allumage ou l’extinction de l’ampoule, donc l’allumage ou l’extinction de mon petit chauffage. Voilà une chambre de pousse maison pour moins de 15 €.

Tous les détails sont ici: http://votrepain.com/2010/05/realisation-dune-etuve-pour-moins-de-15-euros-par-thierry/

J’espère que cet article vous servira, notamment à comprendre les termes techniques. Tenez moi au courant de vos réalisations.

Vincent.

Philippe Hermenier

Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
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