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Faire son pain: La baguette de Brouzet

La baguette de Brouzet est en fait une baguette dite « baguette vrillée ». C’est le premier pain que j’ai fait sans connaître le nom officiel.

Sur http://www.cannelle.com/, vous retrouverez d’autres recettes plus élaborées. En attendant, voici celle que j’ai mais qui finalement est très calquée sur ce site (et proposée par Philippe Hermenier, Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen).

Notez que si vous avez un KitchenAid Artisan ou Classic (moteur de 375W ou moins), il faut diviser par deux les proportions, sinon, vous risquez de faire griller votre moteur, la pâte est très dure (elle a de la force comme on dit). Personnellement, j’ai un KitchenAid 600 Pro importé des USA (merci Cécile) qui attaque sans problème ces 1,7kg de pâton.

  • 1kg de farine T55 (pas T45, la différence est importante, on trouve de la T55 comme farine 1er prix à Intermarché par exemple).
  • 700gr d’eau (si possible de source pour éviter une trop forte acidité du pâton),
  • 24 gr de sel fin,
  • 15gr de levure de boulanger,
  • éventuellement 200gr de pâte fermentée (du pâton crû de la veille), attention sortie du frigo à l’avance car doit être à température ambiante,
  • un peu de farine T85 pour le façonnage.

Les étapes sont les suivantes, je mets en gras italique au début de chaque point le nom technique pour lequel correspond la manipulation qui est décrite:

  1. Mettre l’eau (en premier) puis la farine dans le bol inox du kitchenaid
  2. Autolyse 1hMélanger 1 à 2 minutes (pour que l’eau soit bien absorbée) et attendre 1 heure. C’est la phase dite d’autolyse (en clair: laisser le mélange eau+farine dans le bol inox au repos, sans remuer).
  3. Ajouter la levure de boulanger,
  4. Frasage 10 minutes: Avec la spirale, 10 minutes en vitesse 1 dans le Kitchenaid (c’est la phase de frasage: le pâton est grossier). A la fin, vers 8 minutes de frasage, ajouter le sel.
  5. Après ces 10 minutes de frasage, éventuellement, rajoutez la pâte fermentée (récupérée du la fournée de la veille).
  6. Pétrissage 7 minutes: Avec la spirale, malaxez le pâton 7 minutes en vitesse 2 dans le Kitchenaid (le pâton s’affine).
  7. Déposez le pâton dans un grand saladier bien fariné,
  8. Pointage 45 minutes: Laissez reposer 45 minutes. C’est la phase dite de pointage: on laisse à température ambiante si possible 24, 25° le pâton, recouvert d’un linge sans le toucher, c’est une phase passive comme l’autolyse. Mieux que le torchon, on le place sans linge dans une chambre de pousse maison, j’y reviens là dessus à la fin de cet article 😉
  9. Rabat:  Sur un plan de travail fariné, étirez le pâton, puis rabattre les 4 côtés pour en faire un petit carré en emprisonnant le maximum d’air. Suivant la tenue du pâton, j’en fais un second immédiatement. Il faudra d’ailleurs que je comprenne pourquoi il y a des différences de temps en temps.
    A partir de maintenant, toutes les manipulations se font délicatement, pour ne pas faire partir l’air emprisonné dans le pâton. Doucement, doucement donc.
  10. Pointage 1h15: Pointage à nouveau 1h15 (ou un peu moins suivant la levée du pâton). On laisse reposer le pâton toujours dans la chambre de pousse maison ou recouvert d’un linge si la température ambiante est assez élevée.
  11. Division: Divisez le pâton en portions d’environ 300gr, faites une forme très légèrement étirée
  12. Détente 1 heure: On laisse reposer le pâton durant 1 heure: cette fois, hors de la chambre de pousse, recouvert d’un linge (c’est comme le pointage, laisser reposez votre pâton sans le toucher).
  13. Si vous pensez refaire du pain le lendemain, réservez 200gr de pâton au frigo, dans un film étirable. Ce sera votre pâte  fermentée 😉
  14. Façonnage: Roulez délicatement le pâton dans de la farine T85, l’étirer doucement puis le vriller,
  15. Apprêt 1h15: Placez votre pain crû dans une gouttière préalablement recouverte d’un linge bien fariné, enfin, sans exagérer non plus. C’est la phase dite d’Apprêt. Laisser reposer 1h15.
  16. Mettre le four en marche, 240° sol ventilé. Mettez également un grand récipient d’eau chaude. Cela servira de source à vapeur (buée) nécessaire pour obtenir une jolie croûte.
  17. Très délicatement, retirer le pain de la gouttière et du linge, et mettre le pain sur une plaque bien farinée. J’utilise une planche de bois farinée pour cela.
  18. Enfournage, 240°C 25 à 27 minutes: Mettez votre pain cru dans le four toujours à 240° pendant 25 à 27  minutes. Deux ou trois fois, faîtes de la buée supplémentaire (sans en mettre sur le pain!) en début de cuisson afin d’avoir une jolie croûte et aussi pour que la pâte puisse gonfler (la croûte humide est extensible, le pain gonflera mieux). J’utilise un petit pulvérisateur de jardin.

Le résultat sera semblable à celui-ci normalement (j’ai aussi fait un essai de deux boules):

Voilà la baguette de Brouzet

Il me reste à résoudre quelques points, et je suis preneur de conseils:

  • ma mie est translucide au lieu d’être bien blanche. Est-ce que cela vient de la farine utilisée ou du processus de fabrication…?
  • où trouver de la toile de boulanger (dite toile de couche) en quantité raisonnable… style 2 mètre au lien de 50 m?
  • Comment améliorer encore le pain pour qu’il soit encore plus aérien… bref, comment améliorer ma pousse.

Pour la chambre de pousse, j’utilise mon four dans lequel je mets un petit gadget maison gérant exactement la température à l’intérieur du four (environ 25 à 26°C pour ce pain). Donc, j’ai fait un petit montage électrique en utilisant un thermostat électronique (électronique, c’est important, acheté à Brico Dépot à 9€), une ampoule incandescente de 40watt ( moins d’1€), une douille à ampoule (2€ à Brico Dépot) et du fil récupéré d’un ancien appareil électroménager (donc avec une prise électrique mâle). J’ai dessoudé la sonde thermostatique et je l’ai déporté au bout d’un fil électrique de 1m. J’ai relié le thermostat au secteur et l’ampoule au thermostat. Je pose l’ampoule (qui me sert de chauffage) dans le bas du four, et la sonde au milieu du four. Le thermostat lui reste à l’extérieur du four. Une fois le thermostat branché, il régule l’allumage ou l’extinction de l’ampoule, donc l’allumage ou l’extinction de mon petit chauffage. Voilà une chambre de pousse maison pour moins de 15 €.

Tous les détails sont ici: http://votrepain.com/2010/05/realisation-dune-etuve-pour-moins-de-15-euros-par-thierry/

J’espère que cet article vous servira, notamment à comprendre les termes techniques. Tenez moi au courant de vos réalisations.

Vincent.

Philippe Hermenier

Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen

Racisme, le retour

Le Gard est aujourd’hui montré du doigt partout en France. Le Gard est en effet le seul département français à mettre en tête Marine Le Pen pour ce premier tour, à 25,5%.

 

Et bien Brouzet-lès-Quissac, mon village, fait encore pire, avec 27,3% d’électeurs racistes. 47 électeurs plus précisément. Je suis sidéré et révolté par ce résultat honteux. Plus d’un habitant sur 4 souhaite que la famille Le Pen prenne le pouvoir en France. Ont-ils seulement pensé à ça, aux conséquences pour leurs amis, leurs voisins, leurs familles même…

C’est terrible.

Changement de FAI

Les modèles économiques des fournisseurs d’accès à Internet (FAI) sont basés sur un dogme: les usagers sont des moutons et l’économie de marché nous permet de tondre nos clients à partir du moment où on sait s’entendre entre opérateurs. SFR, Bouygues et Orange ont déjà écopé de sacrées amendes pour celà, mais rien ne change tellement il y a de moutons à tondre… Et ceci, on l’a largement vu avec la téléphonie mobile: Free a cassé les prix mi janvier et deux jours après, ce que tous les opérateurs mobiles nous disaient impossible est arrivé: ils se sont tous alignés sur Free Mobile avec un forfait illimité à moins de 20€ par mois.

Et bien pour internet, c’est pareil. Les FAI historiques (Orange, SFR, Bouygues) se sont gavés après avoir dû s’aligner sur Free au début où Free Adsl était vraiment une entreprise innovante. Le forfait à 30€/mois pour tous est né. Bon, on a appris plus tard qu’en fait, les box à 30€ par mois était tarifées sur une forme d’escroquerie au niveau de la TVA (on pensait tous pouvoir payer la TVA à 5,5%, en fait, on devait la payer à 19,6%). Et lorsque que l’Europe a obligé le marché français à respecter le paiement de la TVA à son juste tarif, alors là, à nouveau, tous les opérateurs (et le gouvernement s’est bien passé de dire quoi que ce soit), tous les opérateurs ont augmenté leurs tarifs pour faire passer le prix de l’abonnement ADSL de 30€ à 37€, soit bien plus que les seuls 14,9% attendus. Bref, les opérateurs, dont Free, ont eu l’occasion de se gaver à nouveau entre bons copains. Et sous prétexte de fournir de nouveau service (que personne ne leur avait demandé d’ailleurs, pour Free, je pense notamment à l’illimité sur les mobiles….) ils ont augmentés leurs tarifs plus que ce qu’ils ne devaient, Free comme les autres ! Bon, d’accord, tout ce que j’écris ici est surtout vrai pour les abonnés non dégroupés, dont je suis, et est tout aussi vrai, dans une (légère) moindre mesure pour les autres (les heureux abonnés dégroupés total).

Bref, depuis ce tour de force, je n’ai jamais pu avaler la pilule et j’ai toujours été rancunier de ce coup tordu de la part des FAI pré-historiques (allez, Free ADSL est un FAI historique, pas préhistorique…). Du coup, j’ai toujours cherché à changer pour avoir le meilleur prix pour le service auquel j’ai aujourd’hui droit en tant que non dégroupé: soit l’Internet,  et la Téléphonie (bref, le DualPlay, le triplePlay étant réservé par l’ADSL aux seuls dégroupés).

Il y a deux ans, France Telecom a changé mon NRA (Noeud de Raccordement ADSL) immatriculé BRQ30 et l’a basculé en ADSL2+. Théoriquement, ceci permettait d’avoir du 8Mo au lieu du 2Mo usuel pour les non dégroupés sur un NRA ADSL standard. J’ai fait la demande pour avoir ces 8Mo alors que j’étais à Free (qui hurle partout que c’est un FAI donnant 100% des capacités techniques de la ligne) pour migrer en ADSL2+. La réponse m’a toujours étonnée: c’est techniquement impossible sur votre ligne. Alors que théoriquement, c’était possible, mon NRA passant de ADSL à ADSL2+. Ne pouvant vérifier cela, j’ai accepté la situation et je suis resté en ADSL 2Mo avec un tarif de 37,98€ par mois. Entre temps, je suis passé à Orange. Pareil ADSL 2Mo alors que j’étais raccordé à un NRA permettant théoriquement d’avoir 8Mo… le tout pour 39,99€ par mois (une promo à l’abonnement m’a fait gagné 3 mois, je m’y retrouvais donc sur la durée de l’abonnement grappillant quelques euros par mois : j’ai estimé mon abonnement avec la promo à 27,99€/mois durant mon année d’abonnement à Orange).

Un an après, toujours persuadé qu’on nous tondait au maximum du possible, j’ai changé à nouveau de FAI (je sais, je suis têtu…). C’était il y a 3 jours….
J’ai pris l’opérateur OVH, nouveau FAI sur le marché avec tous les risques que cela engendrait vu que peu de monde le connait et qu’à ma connaissance, ils n’ont pas beaucoup de clients sur le Gard. Et bien avec OVH Adsl, c’est enfin ce que j’attendais.
L’offre que j’ai pris, c’est ADSL No!TV, à 24€/mois, Internet et téléphonie illimité. Pas de TV… ben oui, de toutes façons, j’en avais pas ni avec Free, ni avec Orange. L’équipement fourni est de très bonne facture (Thomson Technicolor TG788vn). Si j’avais pris l’abonnement à 30€ (soit l’ancien tarif de Free avant l’augmentation en partie due à la TVA), j’aurai eu l’Internet, 2 lignes téléphoniques, un stockage NAS dans le Cloud de 100Go et deux comptes Exchange… C’est quand même autre chose qu’Orange ou Free…
Et surtout, surtout, le débit: avec OVH Adsl, j’ai le débit théorique auquel j’ai droit, à savoir du 8Mo (normal, vu que je suis raccordé à un NRA ADSL2+).
La preuve: testé sur http://www.degrouptest.com/test-debit.php

Votre FAI : OVH (Ovh Systems)
Débit descendant : 6520 kbps (815 Ko/s) – Débit montant : 761 kbps (95.1 Ko/s) – Ping : 45 ms
Testé sur http://www.degrouptest.com/test-debit.php – 21/03/2012 18:15:35 – Test n°23511331

Jusqu’alors, j’atteignais péniblement les 252ko/s en débit descendant. En résumé: Free comme Orange brident nos lignes, nos débits !

La conclusion de tout ça: Orange, SFR, Bouygues et même Free m’ont pris pour un mouton et m’ont menti jusqu’ici. OVH se dit être l’Internet neutre, transparent et militant, et bien je les crois, eux.

La conclusion de la conclusion: si vous habitez à Brouzet-lès-Quissac, changez de FAI et venez à OVH, ça bombarde ! http://www.ovh.fr/vdsl/

Vincent.

 

Dégroupage…. C’est à l’eau :-(

Je viens d’apprendre que c’est mal engagé pour nous à Brouzet!

En fait Brouzet sera bien dégroupé, mais seuls les abonnés reliés sur le noeud de raccordemnt ADSL de Quissac (QSC30) sont concernées, c’est à dire certains habitants d’Aiguebelle…

Sauf que même ceux là, qui seront pourtant bel et bien éligible au dégroupage, n’auront pas les avantages du dégroupage car la longueur des lignes fait que la qualité sera très loin d’être suffisante pour avoir, par exemple, la TV par l’ADSL.

Voilà pour la triste nouvelle du jour…

Incendie du côté de Saint-Bauzille-de-Montmel

L’été n’est pas fini et le temps sec des derniers jours a favorisé le début d’incendies. Du côté de Brouzet on peut voir que ça brule du côté de la commune de Saint-Bauzille-de-Montmel (Hérault, entre Sommières et Saint-Mathieu-de-Tréviers), voici les photos vues de ma terrasse… à15 km de l’incendie:

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